A toute heure du jour ou de la nuit, quel que soit l’âge ou le milieu, dans une gargote d’un marché populaire ou à une table huppée de la corniche des Almadies, à Dakar, les Sénégalais aiment à siroter du bissap.
On ne trouve pas mieux pour se rafraîchir quand la chaleur moite enveloppe la capitale. Bissap, c’est le nom wolof de l’oseille de Guinée, une variété d’hibiscus dont on fait sécher les fleurs au soleil avant de les laisser infuser dans de l’eau bouillante légèrement sucrée. Ce sont les pétales écarlates qui donnent au breuvage sa couleur intense, aussi pourpre que le vin. Mais pas question d’alcool ici : les «effets secondaires » de cette boisson, que les mères sénégalaises donnent à leurs enfants au petit déjeuner, sont bénéfiques. Très concentré en vitamine C, le bissap stimule la digestion (c’est même un puissant laxatif) et booste les défenses immunitaires.
Le bissap, boisson aux mille vertus
Mieux : à en croire une étude menée en 2015 à l’université Tufts, aux Etats-Unis, cette décoction permet aussi de réguler la pression artérielle, et donc de réduire les risques d’accidents cardiovasculaires. Les vertus désaltérantes et énergisantes de l’Hibiscus sabdariffa sont bien connues des peuples d’Afrique. Il y est cultivé et consommé depuis des millénaires, comme en témoignent des traces de cette fleur retrouvées dans des sarcophages égyptiens. Et il reste très populaire en Egypte ou au Soudan, où on l’appelle karkadé.
C’est surtout en Afrique de l’Ouest – Guinée, Burkina Faso, Mali, Bénin et, bien sûr, Sénégal – que l’on voue un culte à ce jus de plante. Et pas seulement pour son parfum de fruits rouges, acidulé à souhait. Le prix, mini, la recette, élémentaire, et la récolte, simplissime, ont aussi de quoi séduire. L’arbuste n’est pas difficile : il pousse aisément tout seul, jusqu’en bordure de désert. La cueillette des pétales est un rôle souvent dévolu aux femmes. Elles prélèvent aussi les feuilles, dont la saveur est proche de celle de l’oseille, et qui agrémentent les sauces des plats épicés, comme le thiéboudienne, un ragoût de riz et de poisson.
En feuilles ou en fleurs, l’Hibiscus sabdariffa est donc indissociable de ce que l’on appelle au Sénégal la teranga, l’hospitalité. Là-bas, on ne manque jamais une occasion d’inviter un voyageur de passage à partager un repas. Ou un verre… de bissap, bien sûr.
Le bissap, chaud ou froid ?
Les connaisseurs le savent : l’Hibiscus sabdariffa, qui est aussi très prisé en Asie du Sud-Est et en Amérique centrale (sous le nom de flor de Jamaica), se déguste aussi bien comme un thé brûlant que comme une boisson fraîche. Mais qu’on le préfère chaud ou froid, la préparation reste la même.
Infuser
Placer pendant quelques minutes une poignée de fleurs séchées (50 grammes pour 1 litre) dans de l’eau portée à ébullition. Ajouter environ 40 grammes de sucre, filtrer puis goûter. Ajuster le sucre si nécessaire.
Décliner
Pour obtenir un bissap frappé, quelques heures au réfrigérateur suffisent. Les Africains ajoutent parfois des feuilles de menthe, voire, pour une boisson encore plus tonique, un peu de gingembre râpé
